中秋佳節(jié)吃月餅，現(xiàn)在的月餅多種多樣，有讓人無法接受的五仁月餅，還有蛋黃月餅，豆沙月餅，各種各樣的月餅，但有一種月餅廣受大眾喜愛，那就是冰皮月餅，所以在這里上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司員工，請個(gè)愿，中秋節(jié)咋不要五仁月餅，咱來個(gè)冰皮的可好，冰皮月餅相比傳統(tǒng)的月餅，就是保持了其真原料的外觀色澤。然后采用冷加工工藝，但是上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現(xiàn)冰皮月餅由于原輔料營養(yǎng)豐富加工過程缺乏殺滅或抑制微生物生長的控制措施，導(dǎo)致冰皮月餅，尤其是常溫貯存的產(chǎn)品存在較大的安全隱患，往往需要通過添加抑菌物質(zhì)等手段來提高其保藏性。
其中月餅中芽孢桿菌和霉菌對環(huán)境的耐受力很強(qiáng)，較難控制，對其原輔料和加工過程的菌群多樣性進(jìn)行分析，才能更有效地進(jìn)行追溯和防控。上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司在本研究選擇未添加抑菌物質(zhì)的油沙冰皮月餅(餡料為油性豆沙)為研究對象，以高通量測序和傳統(tǒng)培養(yǎng)為手段，研究常溫貯藏樣品的微生物菌群結(jié)構(gòu)和主要來源，在不影響冰皮月餅特征感官品質(zhì)的前提下，探究包裝前短時(shí)間熱處理和紫外線處理對菌群狀況的影響，以期為常溫冰皮月餅的安全性控制提供參考。
本文上海博訊醫(yī)療生物儀器采用高通量測序和傳統(tǒng)分離培養(yǎng)的方法分析了常溫油沙冰皮月餅的微生物菌群結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)兩種方法的檢測結(jié)果具有較好的一致性。從研究結(jié)果上看，在屬的水平上，經(jīng)過短時(shí)熱處理和紫外處理的油沙冰皮月餅菌群中豐度前三位的菌屬為藍(lán)細(xì)菌屬，芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬，且芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬是其主要腐敗有害微生物，而藍(lán)細(xì)菌屬對樣品腐敗幾乎沒有影響;且經(jīng)過不同處理，盡管菌群結(jié)構(gòu)相似，但不同種屬之間相對豐度有差異，兩種處理方式能降低樣品中的微生物數(shù)量。
結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)，分析成品中微生物的來源發(fā)現(xiàn)，分離得到的微生物主要來源于各種原料，其中含量較多的芽孢桿菌屬主要來源于粉料，霉菌主要來源于粉料和餡料;隨著貯藏時(shí)間的延長，其中樣品的菌落總數(shù)，芽孢桿菌和霉菌呈現(xiàn)顯著性增加的趨勢，而葡萄球菌呈現(xiàn)顯著性降低的趨勢，因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長，樣品的水分活度呈現(xiàn)降低的趨勢，對于抗逆性較強(qiáng)的霉菌和芽孢桿菌，更加能適應(yīng)較惡劣的環(huán)境。
包裝前短時(shí)間熱處理和紫外線處理對于冰皮月餅中的微生物有一定的影響，但是處理強(qiáng)度過高會(huì)影響冰皮月餅的特有感官品質(zhì)，因此僅僅依靠強(qiáng)度有限的熱烘和紫外處理難以達(dá)到常溫貯存所需的殺菌或抑菌程度。一方面，鑒于芽孢桿菌、霉菌等主要污染微生物大多屬于好氧微生物，在月餅包裝袋中添加脫氧劑可以提供一種有效的保藏途徑;另一方面，有針對性地控制冰皮月餅的初始微生物污染程度將有助于貯存期的延長。結(jié)果顯示原輔料是常溫冰皮月餅的主要微生物污染源，因此皮料餡料等的衛(wèi)生安全水平將直接影響終產(chǎn)品的安全性和貯存期。
以上內(nèi)容僅供參考，咱找老板要冰皮月餅去了，歡迎大家到上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司咨詢購買相關(guān)產(chǎn)品。
